規(guī)劃是指各類餐飲業(yè)廚房總體布局規(guī)劃與相關(guān)輔佐設(shè)施規(guī)劃。從組成廚房的技能角度，對(duì)飯館、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間規(guī)劃。并對(duì)廚房的輔佐設(shè)施，脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進(jìn)行配套規(guī)劃。廚房規(guī)劃作為一門共同的規(guī)劃技能，它融合了運(yùn)籌學(xué)、辦理科學(xué)、幾何學(xué)、設(shè)備技能、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技能。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，依據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、辦理流程開展規(guī)劃。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)，所觸及的專業(yè)技能門類多，水電、通風(fēng)、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等，規(guī)劃精度高、密度大，流量功率大。因而，在一切建造工程項(xiàng)目中，它歸于技能最復(fù)雜的一類工程項(xiàng)目。還體現(xiàn)在以下的幾個(gè)方面：

1、要了解工序流程對(duì)各作業(yè)間進(jìn)行合理區(qū)劃與布局，有必要了解經(jīng)營(yíng)菜系的工藝流程、辦理流程與專用的廚房設(shè)備。

  2、要了解設(shè)備有必要了解所選用廚房設(shè)備的技能參數(shù)目標(biāo)。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)度、洗涮、消毒、車架、廚房機(jī)械等多種系列。加上國(guó)外餐飲設(shè)備，真是品種繁多，技能復(fù)雜。

  3、規(guī)劃要求特殊一切作業(yè)間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技能要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大許多，每個(gè)房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數(shù)到達(dá)40~60次以上，而浴池?fù)Q氣次數(shù)為10次以上，其它公共場(chǎng)合換氣為6次以上。

  4、規(guī)劃密度高一切作業(yè)間都布滿了設(shè)備，密度非常高，作業(yè)間面積與設(shè)備占地面積可達(dá)：2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設(shè)備。

  5、規(guī)劃精度高在規(guī)劃時(shí)空間利用率極高，在各作業(yè)間面積分劃時(shí)，有時(shí)要精確到10㎝以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝飾層的厚度。

  6、依據(jù)流程規(guī)劃在作業(yè)高峰時(shí)，廚房的人流物流流通量很大，各作業(yè)間有必要依據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡(jiǎn)捷通暢，多一個(gè)彎，多一米通道，就會(huì)下降作業(yè)功率。

  7、依據(jù)動(dòng)作規(guī)劃有必要了解廚師的工藝動(dòng)作，依據(jù)廚師作業(yè)時(shí)的需要裝備設(shè)備，規(guī)劃操作空間，遠(yuǎn)近巨細(xì)要適宜舒暢。例如，刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)裝備設(shè)備，這就需要制冷保鮮、作業(yè)臺(tái)、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配運(yùn)用，距離太遠(yuǎn)運(yùn)用不方便，就會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，耗費(fèi)體力，下降工功率。

  8、規(guī)劃功用要全在廚房規(guī)劃時(shí)遇到最多的是面積不行，結(jié)構(gòu)形狀欠好，可是，對(duì)廚房的要求卻很高。不管廚房巨細(xì)，一道菜的加工程序一步也不能少。不管飯館巨細(xì)，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功用加工區(qū)域。

  9、重復(fù)規(guī)劃優(yōu)中選優(yōu)在廚房結(jié)構(gòu)巨細(xì)已經(jīng)確認(rèn)的情況下，其間一項(xiàng)改變，聯(lián)動(dòng)其他項(xiàng)目也要發(fā)生變化，水電、排煙等輔佐設(shè)施也要作相應(yīng)的變化。

因而，需要重復(fù)斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要到達(dá)提高廚房作業(yè)功率，潔凈衛(wèi)生，作業(yè)協(xié)調(diào)快捷，便于科學(xué)辦理的原則。

恒鼎商廚作為我國(guó)商用廚房的資深品牌，累積多年的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)歷以及齊備的產(chǎn)品線和成熟的裝置技藝，可以基于不同的客戶需求，提供量身定做“交鑰匙式”的整體餐廚規(guī)劃和設(shè)備裝置。